1. Nguồn gốc và đặc điểm của nấm hương

Định nghĩa, nguồn gốc

Nấm hương là một loại nấm dùng trong ẩm thực, có nguồn gốc từ các khu vực Đông Á.

Nấm hương, còn được gọi là nấm đông cô, có tên khoa học là Lentinula edodes hay Agaricus edodes.

Tùy theo ngôn ngữ của mỗi nước mà nấm hương được gọi bằng nhiều cái tên khác nhau, như: shiitake (ở Nhật), hương cô (ở Trung Quốc), hed hom (ở Thái Lan) hay nấm đen Trung Hoa (Chinese black mushroom) và nấm rừng đen (black forest mushroom) ở châu Mỹ.

Đặc điểm

Nấm hương có hình dạng trông như chiếc ô với một chân đính hình trụ ở giữa nấm, còn phần mũ nấm có đường kính từ 4 - 10cm. Lúc đầu, nấm có màu nâu nhạt chuyển sang màu nâu sậm (khi chín).

Mặt trên mũ nấm thường có màu nâu, trơn bóng, đôi khi xuất hiện nhiều vảy nhỏ màu trắng. Trong khi mặt dưới mũ nấm là những bản mỏng xếp khít lại với nhau. Thịt nấm có màu trắng.

Nấm hương mọc ký sinh trên những cây thân gỗ mục nát, có lá to như cây sồi, cây dẻ hay cây phong.Nấm hương được mọc hoang ở nhiều nước nằm trong khu vực có khí hậu ấm và ẩm như Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản. Ở Mỹ, nấm hương được trồng tại các trang trại trên những khúc gỗ cho thời gian nấm ký sinh từ 3 - 7 năm.

Bình thường, bạn có thể ngửi hoặc không ngửi được mùi tươi của nấm hương, nhưng khi được nấu chín, các thành phần có trong nấm hương sẽ bị biến đổi và tạo hương thơm đặc biệt cho loại nấm này.

 Giá trị dinh dưỡng của nấm hương

Nấm hương cũng như các loại nấm khác thường chứa rất nhiều chất đạm bên cạnh các khoáng chất và vitamin đặc trưng riêng. Nấm hương có khoảng 30 loại enzym và hầu hết các axit amin này đều cần thiết cho cơ thể.

Đặc biệt, các nhà khoa học thường chiết xuất Lentinan và Lentinula Edodes mycelium (LEM) - là hai chất từ nấm hương có tác dụng dược lý trong việc điều trị nhiều bệnh, nhất là ung thư.

Cứ trong 100g nấm hương sống gồm có các chất dinh dưỡng như:

• Năng lượng: 34kcal
• Nước: 89,74g
• Carbohydrate: 6,79g (trong đó có 2,5g chất xơ và 2,38g đường)
• Chất đạm: 2,24g
• Vitamin B1: 0,015mg
• Vitamin B2: 0,217mg
• Vitamin B3: 3,877mg
• Vitamin B6: 0,293mg
• Nhiều vitamin và chất khoáng như: 2mg canxi, 20mg magie, 112mg phốt pho, 304mg kali,….

• Các tác dụng của nấm hương đối với sức khỏe

  Tăng cường hệ thống miễn dịch

  Thường xuyên sử dụng nấm hương có thể giúp bạn tăng cường hệ thống miễn dịch. Tác dụng miễn dịch này có thể là do hợp chất polysaccharid trong nấm đông cô, theo như nghiên cứu cho thấy chất polysaccharide tác động mạnh mẽ đến phản ứng miễn dịch bằng cách gây ảnh hưởng đến các phản ứng gen ở ruột non, manh tràng và ruột kết.

  Ngoài ra, theo nghiên cứu khác thực hiện trên 22 người (cả nam lẫn nữ, từ độ tuổi 21 - 41 tuổi), tiêu thụ 5 hoặc 10g nấm hương mỗi ngày trong suốt 4 tuần, kết quả cho thấy: một số dấu hiệu có liên quan đến hệ miễn dịch được cải thiện đáng kể và nhất là mức độ viêm của họ giảm xuống.

  Hơn thế nữa, tuổi tác cũng làm cho hệ thống miễn dịch bị suy yếu và nấm hương có thể tác động tích cực đến hệ thống miễn dịch liên quan đến tuổi tác. Đây là bằng chứng từ kết quả nghiên cứu trên cơ thể động vật (chuột) cho thấy.

• Hỗ trợ sức khỏe tim mạch

  Nấm hương chứa một số chất có tác dụng trong việc làm giảm cholesterol, giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch được tốt hơn.

  Theo kết quả phân tích từ nhiều cuộc nghiên cứu, khảo sát cho thấy trong nấm hương có 3 hợp chất nổi bật để làm giảm cholesterol là:

  • Hợp chất Eritadenine có khả năng ức chế một loại enzyme liên quan đến việc sản xuất cholesterol.
  • Hợp chất sterol ngăn chặn sự hấp thụ cholesterol diễn ra trong ruột.
  • Chất xơ beta glucan góp phần làm giảm cholesterol.

  Ngoài ra, nấm hương còn có tác dụng trong việc phòng chống sự gia tăng huyết áp như kết quả thử nghiệm trên cơ thể chuột chứng minh điều này.

  Hơn nữa, với một nghiên cứu khác cũng được thực hiện trên cơ thể chuột cho thấy: chế độ ăn nhiều chất béo có bổ sung nấm hương của những con chuột có gan bị nhiễm mỡ ít hơn, mảng bám ít xuất hiện hơn trên thành động mạch cũng như hàm lượng cholesterol thấp hơn so với những con không ăn nấm.

• Chứa nhiều vitamin B

  Vitamin B được tìm thấy nhiều trong nấm hương có rất nhiều loại, chúng giúp ích trong quá trình trao đổi chất diễn ra trong cơ thể, nhất là chuyển hóa thực phẩm thành năng lượng.

  Vitamin B có thể tạo ra các tế bào hồng cầu, giúp cơ thể tránh được tình trạng thiếu máu. Đặc biệt, bạn cần lưu ý, khi nấm hương được nấu chín thì lượng vitamin B2 ít hơn và nấm hương khô thường sẽ ít vitamin này hơn so với nấm tươi.

• Giúp làm giảm cholesterol trong máu

  Nấm hương hỗ trợ tốt cho sức khỏe tim mạch nhờ làm giảm huyết áp và nồng độ cholesterol có trong máu. Một trong những hợp chất quan trọng mà bạn cần biết đến là eritadenine – đã được chứng minh trong việc làm giảm cholesterol trong máu hiệu quả.

• Chứa chất chống oxy hóa

  Nấm hương chứa nhiều chất chống oxy hóa có khả năng ức chế sự hoạt động của các gốc tự do, làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư và các bệnh mãn tính khác.

  Đặc biệt, chất chống oxy hóa mạnh L-ergothioneine có trong nấm hương cao hơn hẳn so với nồng độ L-ergothioneine có trong mầm lúa mì và gan gà – vốn là hai loại thực phẩm cung cấp nguồn L-ergothioneine dồi dào từ trước đến nay.

• Giúp ngăn ngừa ung thư

  Nhờ chứa nhiều chất chống oxy hóa, nấm hương còn giúp bạn ngăn ngừa được một số bệnh ung thư, nhất là các hợp chất polysaccharide đã được chứng minh cho thấy sự hiệu quả.

  Đặc biệt, hợp chất polysaccharide lentinan có khả năng chống lại sự phát triển của khối u bằng cách kích hoạt hệ thống miễn dịch hoạt động mạnh mẽ hơn.

  Ngoài ra, cuộc thử nghiệm được tiến hành ở Trung Quốc và Nhật bản cho thấy thêm: việc tiêm lentinan có tác dụng trong việc điều trị ở những người ung thư dạ dày khi cải thiện được chức năng của hệ miễn dịch tốt hơn.

• Giúp kháng khuẩn và chống vi-rút

  Tình trạng kháng kháng sinh ngày càng trở nên phổ biến, đó là lí do mà các nhà khoa học cần khám phá thêm các đặc tính kháng khuẩn từ một số loại nấm, trong đó có nấm hương.

  Nhờ polysaccharid, protein và các hợp chất hoạt tính sinh học khác mà nấm hương có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm và kháng vi-rút. Tuy nhiên, đặc tính kháng vi rút cần phải có thêm nhiều bằng chứng hơn nữa trước khi đưa ra kết luận về công dụng của nấm hương để chống lại vi-rút.

• Giúp xương chắc khỏe

  Nấm hương là nguồn cung cấp vitamin D cho cơ thể. Đây là loại vitamin cần thiết để xây dựng hệ xương chắc khỏe.

  Tuy nhiên, hàm lượng vitamin D có trong nấm cũng khác nhau tùy thuộc vào khu vực mọc nấm. Vì tiếp xúc nhiều với tia UV từ mặt trời sẽ làm cho hàm lượng vitamin D trong nấm có nhiều hơn.

  Hơn nữa, bạn cũng nên biết nấm hương còn cung cấp vitamin D2, loại vitamin này thường chỉ có trong các loại cá béo và một số thực phẩm động vật khác.